كما هو الحال مع قائمة مماثلة قمنا بإعدادها لنيويورك - وكجزء من سلسلة T 25 المستمرة ، والتي ظهرت على السطح وجهات سفر مهمة لا تُنسى ، ومباني ، وديكورات داخلية ، وفن ، وأزياء ، وكتب - أردنا تسمية الأطباق الباريسية الأساسية لتناول الطعام الآن.مع أخذ كل من الزوار والمقيمين في الاعتبار ، قمت بتجميع لجنة من الخبراء الذين يعملون في المدينة أو من هناك أو يقضون الكثير من الوقت في المدينة ، بما في ذلك طاهي المعجنات دومينيك أنسيل ؛مؤلفة كتاب الطبخ دوري جرينسبان ؛موكو هيراياما وعمر قريطم ، الزوجان اللذان يديران مطعمي Mokonuts و Mokoloco في الدائرة 11 ؛وماري أود روز ، الطاهية الفرنسية في مطعم La Mercerie في نيويورك (والتي تشارك أيضًا ، كما هو متوقع ، في العديد من الأعمال التجارية في جميع أنحاء أمريكا وفرنسا التي يشرف عليها زوجها الشيف دانييل روز).لقد طلبت من كل منهم أن يرشح 10 مرشحين أو نحو ذلك في وقت مبكر ، والتي تراوحت من وجبات كاملة في معابد تذوق الطعام إلى المعجنات وأطعمة الشوارع التي صادفوها في كتلهم ؛كان الهدف هو تضمين الخيارات الكلاسيكية الثرية بالإضافة إلى الخيارات الأحدث والأكثر تأثيرًا دوليًا.ولا يمكن ترشيح أي شيء من أي من مؤسسات أعضاء اللجنة (على الرغم من وجود العديد من المتنافسين الجديرين).

من المستغرب ، أو ربما لا ، أن أحداً لم يختار الرغيف الفرنسي أو الكرواسون.في هذه القوائم الأطول ، كان هناك تداخلان فقط: آيس كريم من تصميم جيسيكا يانج ، طاهية صاعدة تشارك في امتلاك كهف à vin يُدعى Folderol ، و Ispahan macarons بواسطة Pierre Hermé ، كبير الحلويات الفرنسية المعاصرة.سرعان ما تقدمنا ​​بهذه - وبعض الحلويات الأخرى - إلى الجولة التالية ، ثم أمضينا ساعات في ذلك اليوم ، وفي بعض مكالمات المتابعة ، نناقش كل شيء آخر شعرنا أنه يستحق التضمين: أجرة الحانة الصغيرة ، بالإضافة إلى تغييرات القرن الحادي والعشرين ؛المأكولات البحرية اللطيفةالمعجنات الفاخرةالمفضلة الأوروبية ، وخاصة من إيطاليا ، التي عبرت الحدود مؤخرًا ؛وغيرها من العناصر التي تأثر بها وصنعها المهاجرون من إفريقيا وآسيا والشرق الأوسط الذين جعلوا باريس على ما هي عليه اليوم. تجهيزات المتجر

القائمة النهائية ، التي تظهر بترتيب أبجدي غير مصنف أدناه وتغطي معظم المناطق ، ليست ما توقعناه ، ولا هي مثل تصنيفات الطعام الباريسية التي لا تعد ولا تحصى التي واجهناها جميعًا من قبل.لا يوجد شيء من المستحيل حجزه (ومكلف للغاية) ، ولكن هناك أفضل دجاج مقلي ستجده خارج الفلبين.وبطبيعة الحال ، فإن عددًا قليلاً من بارات النبيذ الشهيرة ومواقع bistronomy هي التي صنعت القطع ، على الرغم من أنها في الغالب لتحديث أشياء مثل chou farci و steak au poivre.لكن هذه القائمة ، مثل جميع القوائم ، ذاتية: فهي تعكس أذواق أعضاء اللجنة وحساسياتهم في بضعة أيام رمادية من صباح شهر يناير.قبل كل شيء ، يتحدث عن حقيقة أن الطعام الرائع - لا سيما في باريس ، خاصة الآن - يتطلع إلى الأمام والخلف في آنٍ واحد: هذا ما يجعل تناول الطعام هناك (ومناقشة مكان تناول الطعام هناك) أمرًا ممتعًا للغاية.- كيرت سولير

يقع الشيف David Rathgeber's L'Assiette في شارع هادئ أسفل مونبارناس ، وهو مثال مذهل لأطعمة الحانة الصغيرة الفرنسية الفاخرة.تتضمن القائمة المختصرة تخصصات مدفوعة بالسوق مثل escargot و pâté ، ولكن سيكون من الخطأ عدم طلب الكاسوليت ، الحساء البطيء الذي يتم غليانه ، والذي يتم تقديمه في أجزاء سخية في مرجل واسع الشفاه ، كاسول ديسيل ، الذي يعطي اسم الطبق اللغوي.في حين أنه يعتبر ريفيًا كما هو الحال في المطبخ الفرنسي - ونادرًا ما يتم العثور عليه في قوائم الحانة الصغيرة هذه الأيام - يكرم إصدار Rathgeber كل مكون على حدة: حبوب mogette البيضاء الرقيقة من منطقة Vendée ؛الثلاثي اللحمي المتناغم من كونفيت البط وبطن لحم الخنزير النضج وقطعة كبيرة من عنق الحمل تذوب من العظم ؛ونقانق الثوم في الأعلى.يتم تحضيره مرتين في الأسبوع ، مما يمنح الفاصوليا والمرق وقتًا للاختلاط وتعميق مذاقها.- كاثرين ماكغراث

يشبه مرق لحم العجل بنكهة اليانسون والقرنفل لوحة Yayoi Kusama مع كل تلك الفقاعات الزيتية ، في حين أن ملفوف سافوي المحشو الذي يحيط به يبدو وكأنه هدية يتم فك تغليفها.بمجرد فتحه ، قد تشعر بسعادة غامرة للعثور على رقائق الفستق وكبد الأوز الدافئ الممزوج بلحم الخنزير المفروم ، مما يضيف الرقي إلى الكلاسيكية المنزلية التي تم تطويرها تاريخيًا من بقايا الطعام.يقع بار النبيذ الذي يتسع لـ 32 مقعدًا بين البوتيكات والمعارض الفنية في Upper Marais ولا يبدو كثيرًا من الخارج ؛مع حلول فصل الشتاء ، تغطي الستائر نصف النوافذ ، مع القليل من إغراء المارة باستثناء القائمة اليومية المسجلة بالخارج.أولئك الذين يتمتعون بالحيلة الكافية لمعرفة أنك بحاجة إلى حجز سيجدون مطعمًا حيًا عند الطلب بجدران حجرية مكشوفة وبارًا مغطى بالنحاس يعود تاريخه إلى عام 1936. أصحابها الثلاثة الشباب ، الزوجان باستيان فيديلين وسارة ميشيلسن ، وصديقهم الشيف جوليان Chevallier ، اشترى المكان في عام 2021 بعد سنوات قضاها في عالم الأكل الفاخر ، وأصبحوا أكثر إبداعًا مع مرور كل شهر ؛كما يقول فيديلين ، "الحانة الصغيرة هي ليبرتي".- سارة ليبرمان

ماري أود روز: لقد تفاجأت من Parcelles - كان لدي أرنبة lièvre à la Royale [أرنبة مع صلصة النبيذ الأحمر والثوم] ، وهو شيء كنت أفعله عندما [كنت موظفًا] في Guy Savoy: إنه عمل كثير.إنه لأمر مثير للإعجاب أنهم يقدمون [تلك الأنواع من الأطباق التقليدية] بشكل جيد.

أنت لا تتعثر فقط على حانة صغيرة للطاهي راكيل كارينا ، والتي كانت تديرها مع شريكها فيليب بينوتو ، على مدى العقود الثلاثة الماضية - إنها تقع في الدائرة العشرين ، قبالة الشريان الرئيسي لأحد الأحياء الصينية في باريس ، شارع رو دي بيلفيل. .لكن الطهاة أنفسهم ، جنبًا إلى جنب مع الذواقة الفرنسيين الذين يتوقون إلى مخلفاتها ، كانوا يقومون بالرحلة لسنوات - وتبعهم السياح الفضوليون بعد أن زارها أنتوني بوردان في عام 2012 لحضور حلقة من "التوقف".خالي من الموسيقى ، تم تزيين المساحة المضاءة بألوان زاهية مع ما وراء جدار من كتب الطبخ والفنون.في المطبخ ، تعتمد Carena على مكونات وتقنيات أقل شهرة ؛حتى أولئك الذين لديهم معرفة عملية باللغة الفرنسية قد لا يكونون على دراية بمصطلحات قائمة مثل "estouffade de joue de boeuf" (خد لحم بقري مخنوق) و "barbajuan" (نوع من رافيولي مقلي من جنوب فرنسا).عادة ما يكون طلاء كارينا غير معقد ، كما هو الحال في كريب الحمص مع الريكوتا وخرقة الطماطم المطوية مثل العجة بدلاً من الجاليت التقليدي ، أو آيس كريم الجبن المذاب جزئيًا ، تقريبًا مثل الحساء الحلو.قد تضطر إلى تأكيد يوم الحجز الخاص بك - ولاحظ أنه يتم التقاطها عبر الهاتف فقط.- م

منذ افتتاح مطعم Le Rigmarole الذي يركز على قائمة التذوق في عام 2017 ، تزوج الشيفان روبرت كومبانيون وجيسيكا يانغ البالغان من العمر 30 عامًا - إنه أمريكي فرنسي وهي أمريكية تايوانية ؛التقيا أثناء العمل في Guy Savoy - لقد أحدثوا باستمرار تغييرًا في مشهد تناول الطعام المعاصر في المدينة.لقد بدأت مع ظهورهم الانتقائي لأول مرة على طراز أوماكاسي ، ومزج الأطباق المشوية بينشوتان والباستا الطازجة والآيس كريم محلي الصنع ، وكلها مقترنة بالنبيذ الطبيعي والحيوي.تبع فولدرول البيت المجاور (انظر رقم 10) ، وفي الخريف الماضي ، ذهب الثنائي في اتجاه آخر غير متوقع ، وافتتحا بيتزا منبثقة بقيادة خبير العجين المخمر دان بيرسون.طلب الزوجان من الخباز الأمريكي ، الذي كان يعمل سابقًا في Ten Belles في باريس ومخبز Panic في مدريد ، الاستيلاء على مساحتهما بينما يتكيفان مع الحياة مع طفل ثانٍ.قد تبدو البيتزا وكأنها خروج عن طبخ Compagnon و Yang ، لكن الفلسفة ظلت كما هي: ابق بسيطًا وموسميًا ، لكن ادفع النكهة إلى أقصى حد.في الواقع ، إن بيتزا endive و bleu de chèvre و scamorza ، وهي مكان بارز في قائمة الطعام الشتوية ، ليست بعيدة عن طبق الهندباء المشوي الذي قدمه Compagnon مرة واحدة.أتمنى أن تتبع بيرسون أينما ذهب بعد ذلك.- ليندسي تراموتا

ربما لا تذهب إلى باريس لتناول الأجنحة ، لكن هذا قد يتغير بعد تجربة دجاج الشيف إيريكا باريديس المقلي مرتين ، والذي يأتي مغطى بواحدة من ثلاث صلصات: أدوبو ، بلسميك ، سكر وفول الصويا يعلوها زبادي بالثوم ( ليس الكثير من الحرارة) ؛باتيس كراميل ، مصنوع من صلصة السمك (حرارة وخز الشفاه) ؛و Pinatubo ، خيار هابانيرو المانجو الحار مع زيت تشيلي والفلفل الحار (نار كاملة الفم).في مطعم Paredes الذي يضم 33 مقعدًا ، بجدرانه الخرسانية ولمسات من اللون الوردي والذهبي ، تأتي الأجنحة إما بثلاث أو خمس قطع ، ويُطلب منك تناول الطعام بيديك.باريديس ، التي درست في Le Cordon Bleu وكانت تطبخ في باريس لمدة سبع سنوات - للطهاة مثل Joël Robuchon وفي المنازل الخاصة - اتخذت التقنيات التي تعلمتها في المدرسة وغرسها بالمكونات الفلبينية التي عرفتها منذ نشأتها فيها مانيلا.تقول: "كلما بذلت نفسي في الطعام ، زاد إعجاب الناس به ، وسعدت بطهي الطعام."- م

في متجرين كلير دامون ، تتألق إبداعات النحت في علبة العرض.الحلويات أنيقة في شكلها وغالبًا ما يتم صنعها حول مكافأة كل موسم من الفاكهة الطازجة - نشأت الشيف في بستان في أوفيرني - والتي تستخدمها فقط في ذروتها.على هذا النحو ، تتغير الاختيارات كل بضعة أسابيع: فطائر الكمثرى المسلوقة في الخريف (في الصورة أعلاه) ، على سبيل المثال ، أو الخوخ والكرز في الصيف.نهجها الحديث مشابه لنهج العطار من حيث أنها ترتب الملاحظات في طبقات.عطر Absolu Citron الشتوي كريمي ومنعش ، ويحتوي على مرنغ مملوء بزيت الزيتون تحت كاسترد الليمون ، مع انتقاد من جل الليمون الكورسيكي المركز في الأعلى.ديمون في طريقها إلى بناء إمبراطورية مثل إمبراطورية معلمها بيير هيرمي (انظر رقم 11) ، لكنها تعتبر نفسها ، أولاً وقبل كل شيء ، طاهية معجنات.- كم

كتب مارسيل بروست الشهيرة في كتابه الشهير "البحث عن الوقت الضائع" (1913): الحلويات في مكان مخصص لمتع الذاكرة.بالنسبة لفرانسوا بيريه ، رئيس طهاة المعجنات في فندق ريتز باريس منذ عام 2015 ، لم يكن من المعقول عدم استدعاء بروست عندما بدأ في تطوير شاي بعد الظهر بالفندق ، والذي استضاف في صالون يحمل اسم المؤلف.بمجرد أن استقر بيريه على الشكل ، المليء بالتقاليد منذ طفولته في شرق فرنسا مثل البيتي فور والبسكويت المغطى بالشوكولاتة ، ظهر مادلين كنقطة محورية واضحة - ثم أصبح شعار Le Comptoir ، متجر المعجنات بالفندق ، الذي تم افتتاحه في عام 2021. "مادلين جميلة وفاتنة وحنين إلى الماضي بشكل رائع.لكن الأهم من ذلك ، أنه متعدد الاستخدامات.مع الشكل الذي يستلهم من زهرة الزنبق أكثر من الصدف المعتاد ، تأتي مادلين المزججة بسبع نكهات دائمة ، بما في ذلك الكراميل والشوكولاتة والتوت وفاكهة الباشن ، ثم يتم تعديلها بشكل أكبر للمناسبات الخاصة (سبيكولوس في ديسمبر وجوز الهند الشوكولاته البيضاء لعيد الفصح).تمتلئ كل منها بسخاء بالفاكهة المسكرة أو المهروسة أو الكراميل الحريري أو غاناش الشوكولاتة الداكن ، مما يساعدها على البقاء مرنًا بشكل غير متوقع ويضفي ثقلًا مفاجئًا.كما يقول بيريت ، "إنها تساهل نقي رجعي".- LT

من غير المحتمل أن يكون الآيس كريم والنبيذ رفقاء في الفراش ، لكنهما يجتمعان بشكل متناغم في Folderol و Compagnon و Yang's cave à vin ، الذي يقع بجوار Le Rigmarole (انظر رقم 5).راهن الزوجان على الاقتران عندما تم افتتاحهما في نهاية عام 2020 - ليس فقط بسبب القيود المتعلقة بالوباء (كانت الخدمة في البداية جاهزة فقط) ولكن أيضًا بسبب الثقافة المحلية التي نادرًا ما تستسلم لفرحة قلة. مغارف الآيس كريم بعد يوم طويل.ومع ذلك ، فإن اختيارهم للدفعات الصغيرة من الآيس كريم والأشربة - والتي قد تشمل المشروب البارد (باستخدام حبوب من Fjord في ألمانيا ، والمعروفة بتحميصها الخفيف والمتوازن) أو كعكة السمسم أو كعكة الموز ، اعتمادًا على الأسبوع - سرعان ما تغلبت على أي شكوك.بعد مرور عامين ، تتسرب مجموعة من الأجيال النظامية إلى الشارع ، ويستمتع الكثيرون بأجزاء سخية من آيس كريم زيت الزيتون ، نكهة مميزة.يأتي هذا الزيت من مورِّد تديره عائلة في توسكانا ، وهو متوازن وفاكهي ، مع ملمس غني وكريمي تقريبًا.يقول Compagnon: "كانت عائلتي تذهب إلى نفس المكان منذ أن كنت طفلاً ، لذا فأنا أعرف المنتج جيدًا"."إنه مثالي للتتبيل والتشطيب ، ومثالي للآيس كريم."- LT

تعلم بيير هيرمي ، أشهر طهاة المعجنات في فرنسا ، صناعة الماكرون لأول مرة كمتدرب مراهق في السبعينيات في لونوتر ، ثم معبد المعجنات البارز في البلاد.ولكن لم يكن حتى تولى عملية المعجنات في Fauchon في الثمانينيات من القرن الماضي ، حيث صنع لنفسه اسمًا من خلال إعادة اختراع الوصفات الكلاسيكية واللعب بالنكهات غير التقليدية ، مثل الورد ، الذي اكتشفه من خلال الطبخ البلغاري عندما لم تفعل الزهرة ذلك. حتى الآن لها دور في الحلويات الفرنسية.أصبح العثور على طرق جديدة لاستخدامه هاجسًا تبعه إلى Ladurée ، حيث قام بإصلاح العمل وأسس macaron باعتباره التعبير النهائي عن الذوق الباريسي قبل إطلاق إمبراطوريته التي تحمل الاسم نفسه في عام 2001. The Ispahan ، إبداعه النكهة التي تظهر في مجموعة من الحلويات ، بما في ذلك حلوى الماكرون التي تحمل العلامة التجارية الخاصة به ، هي نتيجة سنوات من التجارب: حشو الورد الزهري وكريم الليتشي الحلو يقابله الحموضة اللامعة لجيلي التوت ، وكلها مجتمعة داخل قشرة بنكهة الورد. بعد مقدد.اشتهر هيرمي منذ ذلك الحين بالنكهات الشهيرة الأخرى - مثل Mogador ، ومزج شوكولاتة الحليب وفاكهة الباشن - ولكن لم يكن أي منها مصدر إلهام للعديد من المقلدين مثل Ispahan.- LT

كانت هذه الدعامة الأساسية تخدم الإسكالوب كرودو وسمك السلمون تارتار ، والأخير الذي تدعي أنها اخترعته ، لكبار الشخصيات والمشاهير منذ عام 1967. ومن بين الرعاة السابقين الرئيس فرانسوا ميتران ، الذي ذهب إلى هناك أسبوعيا ، والشريك المؤسس والرئيس التنفيذي لإيف سان لوران بيير بيرجي.اليوم ، يدير Left Bank مؤسسة دومينيك مينشيلي ، ابن المؤسس جان مينشيلي البالغ من العمر 57 عامًا.يبدأ موضوع الملاحة البحرية في الخارج بواجهة المبنى الرائعة وباب الكوة "Love Boat" ، مع قائمة المأكولات البحرية فقط التي تشمل الأسماك البرية التي يتم اصطيادها من قوارب صغيرة في مياه المحيط الأطلسي المحلية.تشتمل المقبلات السخية على شرائح رقيقة من سمك القاروص يُقصد تناولها على الخبز المحمص بالثوم والزعتر ، وأحد الأسماك الأساسية "الأساسية" ، كما تسميها القائمة ، هي سمك جون دوري المخفوق في صلصة الفودكا والزبدة.يُقدم "rosé à l'arête" ، أو يُطهى لمدة دقيقة واحدة تحت الشواية ، ثم يُنهى في زبدة Beillevaire الساخنة من Charente-Maritime ، ويُقدم جنبًا إلى جنب مع ملعقة من الأرز الأسود الإيطالي.يتم طلاء الثماني أو ما يقرب من شرحات صغيرة لتبدو وكأنها زهرة.- م

روز: إنه غالي الثمن حقًا ، لكنه مكان جميل ، والأسماك… واو.من carpaccio لباس البحر إلى الأسقلوب au naturel إلى معكرونة الكركند: للأسماك الجيدة ، عليك أن تدفع الثمن ، [و] Le Duc هو المكان المناسب للذهاب.

يمكن أن تكون لحماكون أشياء كثيرة - مقبلات أو وجبة خفيفة في وقت متأخر من الليل أو غداء على الرصيف.في Le Paradis ، وهو مطعم كردي في الحادي عشر ، يتم تغطية الخبز المسطح محلي الصنع الرقيق بمزيج من الفلفل من لحم البقر الطازج ولحم الضأن والخضار المفرومة والأعشاب والتوابل.يأتي مع الخس الطازج والبصل والخيار والطماطم ، والتي من المفترض أن تُلف من الداخل ، مثل لفائف محمصة ومقرمشة ، ثم تُغمس في عصير الليمون.مثل أي شيء آخر في القائمة المغلفة في منضدة تناول الطعام بالخارج ، فهي مصنوعة حسب الطلب ، ساخنة وطازجة.لا يزال العملاء باقون في ذهول ونفاد صبر ، بينما تتحرك الطاهية الكردية سينيت بيحان حول مطبخها الصغير ، وتنزلق أقراص العجين محلية الصنع داخل وخارج فتحات الفرن الكهربائي الضيقة ، وتقلب أسياخ اللحم على الشواية المدخنة وتسحب حفنة من البطاطس من الزبادي العملاق حاويات.لسنوات عديدة ، كان يمكن العثور على Bayhan في نفس المكان ، والاستغناء عن الكريب الفرنسي.بعد إجبارها على الإغلاق في عام 2017 بسبب تسرب ، قررت إعادة فتح أبوابها مع وصفات طعام الشارع الكلاسيكية التي تم جمعها من أقاربها في تركيا ، حيث نشأت.- ZP

في هذه الحانة الصغيرة البكر في ساحة هادئة في الدائرة السابعة على بعد خطوات من قصر بوربون ، يقدم الشيف Jean Sévègnes أطباق رائعة مع لمسة متواضعة وخفيفة.قم بالوصول إلى بداية خدمة الغداء أو العشاء ، ومن المرجح أنه سيأخذ طلبك بنفسه قبل أن يتراجع إلى المطبخ ، حيث يعمل بمفرده ، ويبتكر مقبلات فرنسية مثالية: كبد البط مع صلصة الليمون مينتون ؛oeuf مايو مميز ؛يُقدم boudin noir باردًا وطازجًا ، وهو نموذجي للجنوب الغربي ، حيث يأتي Sévègnes.إذا كان في الموسم ، ما عليك سوى طلب كوكويل سانت جاك ، الذي يتذوق طعمه الرقيق والثمين كما يبدو.على طول أخاديد الأصداف التي على شكل مروحة ، هناك دوقة بوم زبداني منقوشة بأنابيب إلى قمم هشة مكشكشة ، تحيط بالأسقلوب البندق والعطاء ، الطازج من دييب ، نورماندي ، والتي تجلس فوق فطر حريري لحية الفطر والأسقلوب وتشوبها بأحمر الخشخاش فلفل إسبليت.تترأس Roxane Sévègnes ، زوجة الطاهي والمالك المشارك للمطعم ، الجزء الأمامي من المنزل وتميل إلى كل من الطاولات العشر أو نحو ذلك بكرم غير مريح.إذا أصبحت منتظمًا ، فقد تحدد مكانك بحلقة منديل خشبية مكتوب عليها اسمك الأول والحرف الأول.- ZP

يحب السياح صالونات الشاي المزخرفة في المدينة ، لكن Carette ، التي افتتحت لأول مرة في عشرينيات القرن الماضي في Place du Trocadéro ، هي المكان الذي يذهب إليه السكان المحليون.تم تزيين القطعة الأصلية (يوجد الآن ثلاثة) ، والتي أعيد تصميمها بواسطة Hubert de Givenchy منذ 20 عامًا ، من رخام السلمون الوردي ، ولمسات من النحاس الأصفر ، وستائر مخملية من الشوكولاتة وثريات على طراز Art Deco.الغرفة مفعمة بالحيوية ، حيث يتناول الجيران قهوتهم الصباحية أو يجمعون أطباقهم من النبيذ ، وتتأرجح المسدسات على الغداء المتأخر ويتطلع الأطفال إلى الحلويات اللذيذة مثل Paris-Carette (نسخة الدار من Paris-Brest).يتم تقديم الشوكولاتة الساخنة المنصهرة ، الداكنة وغير اللطيفة ، في خزف زهري عتيق مع كريم شانتيلي.والنخيل كبيرة الحجم ، مع الزبدة ذات اللون البني وحوافها بالكراميل ، هي بلا شك الأفضل في المدينة - قشارية تمامًا ولزجة الملمس ، صُنعت على هذا النحو منذ عام 1927. في الزاوية الخلفية ، صورة مدام كاريت تراقب الغرفة ، كما لو لضمان عدم التغاضي عن أي تفاصيل.- كم

A pithivier هو طبق فرنسي غامض من القرن الثامن عشر يُزعم أنه نشأ في بلدة تحمل الاسم نفسه ، بالقرب من أورليانز ، حيث كان الخبازون يحيطون بكريمة اللوز بين طبقتين من عجين الفطير المتحلل لصنع فطائر حلوة قابلة للمشاركة.لكن الشيف المولود في طوكيو سوتا أتسومي هو من أصبح تلميذًا حقيقيًا: العقد الماضي ، عندما أدار المطبخ في Clown Bar - وهو مطعم صغير غريب الأطوار ذو تفكير تقدمي تأسس في عام 1907 ، سمي بهذا الاسم لأنه بابان أسفل من الباروك Cirque d "هيفر بوليوني ، حيث لا يزال السيرك يعمل - كان العديد من رواد المطعم يجلسون ويطلبون على الفور فطائر اللحم اللذيذة ذات الحجم الفردي ، والتي تستغرق 30 دقيقة للطهي.قبل ثلاث سنوات ، افتتح أتسومي وزوجته ، أكيكو أتسومي ، مطعمهما الخاص ، ميزون سوتا ، داخل مبنى من القرميد ذي السقف الجملوني يبدو ، كما يوحي الاسم ، وكأنه منزل الزوجين.بالنسبة للغداء والعشاء ، يقوم الطاهي بإعداد قوائم تذوق تجريبية مستمدة من تراث سوتا الياباني بقدر ما هي مستمدة من المزارعين الذين يعتمد عليهم.إذا كنت محظوظًا ، فقد يكون هناك الكثير من اللحم (مثل البط ، في الصورة أعلاه) في القائمة ؛إذا لم يكن الأمر كذلك ، فستظل تأكل جيدًا.- كانساس

Repartir en roulant - هذا ما يحدث بعد تناول وجبة في هذا الحانة الصغيرة المكونة من 30 مقعدًا بالقرب من Gare du Nord: غادر بالعودة إلى المنزل.في حين أن النقانق المقليّة في المنزل ، وهي مزيج من كتف لحم الخنزير ودهن الأضلاع بنكهة الشمر وإكليل الجبل ، تبرز من بين العديد من الأطباق الشهية في القائمة ، فإن البطاطا المهروسة التي تجلس عليها ليست فكرة متأخرة ، ولا يُسكب الحلوى المنعشة المنعشة على القمة.مشابه في الملمس لمهروس البطاطس الشهير لجويل روبوشون - بفضل 500 جرام من زبدة Charentes-Poitou التي يستخدمها الشيف Thomas Brachet لكل كيلوغرام من أغاتا وبطاطا بومبادور المطحونة بالجلد والمسلوقة ثم المطحونة يدويًا - الطبق هو أفضل ما يمكنك الاستمتاع به مع أحد أنواع النبيذ الطبيعي المعروض على طول الجدار الخلفي.وفقًا لبراشيه ، الذي يمتلك المطعم منذ عام 2016 ، فإن الهدف هو أن "يلتقي رواد المطعم بشخص ما ، وكن إيجابيًا ، وربما يشربون قليلاً".- م

من المستحيل تفويت الطاحونة الموجودة على الحافة فوق منضدة الخبازين ؛في الواقع ، فإن الطحن الثابت للدقيق الحرفي النادر - و clack-clack القياسي الذي ينتج عنه - غالبًا ما يهدئ العملاء في لحظة من التأمل الصباحي.نظرًا لكونه منومًا كما هو وظيفي ، فإن إنتاج الدقيق في Les Copains du Faubourg يتحدث إلى طموح الخباز جيرالد أوفريز في زيادة التخصيص للخبز.منذ توليه واجهة المتجر قبل نصف عقد من الزمان ، بدأ في الحصول على القمح من عدة مزارع إقليمية مختلفة ، كما يقول ، "بفكرة صنع خبزنا بينما يصنع صانعو النبيذ النبيذ - لتقديم أرض".تُجسد هذه المهمة خبز الباجيت المقرمش المدبب و chaussons aux pommes المحملة بالقرفة ، لكنها أكثر تجريبًا seigle feuilleté - معجنات منتفخة تتذوق (وتبدو) مثل مزيج بين كرواسون ورغيف صغير من الخبز ، مصنوع من نصف - مزيج من القمح ونصف الجاودار - هذا غير متوقع حقًا.- كم

هيراياما: عندما جئت إلى باريس لأول مرة [منذ 13 عامًا] ، شعرت أن كل مخبز كان رائعًا ... ولكن اتضح أن معظم الأماكن ليست جيدة أو سيئة.منذ ذلك الحين ، أصبحت متشككًا جدًا.لكن هذا الرجل استولى على مخبز الحي ، وهو لا يريد أن يكون مجرد مطعم بولانجيري عادي ؛يريد أن ينتقل من الحبوب إلى المنتج النهائي.إن Seigle feuilleté هو شيء طوره في نيويورك ، عندما كان يعمل مع Dan Barber في Blue Hill في Stone Barns.

في Le Négus ، لا يبدأ شيرو وات - حساء الحمص الإثيوبي التقليدي - في المطبخ ولكن بالأحرى في مكان استلام الأمتعة في مطار شارل ديغول ، حيث يقوم مالك المطعم ، سيساي ميهبي ، بجمع الحقائب المعبأة بمسحوق شيرو الذي تصنعه والدته بانتظام - في القانون في أديس أبابا ، إثيوبيا.مزيج البرتقال النابض بالحياة من الحمص المجفف بالشمس والثوم والرو والريحان المقدس والتشيلي البني الحلو المدخن يتم تحويله من قبل زوجة مهابى ، سيتينا مهابى ، إلى شوربة مخملية غنية بالزبدة ، ورائحة بنكهة ترابية وحرارة.كمرافق لأطباق المشاركة المتلألئة التي تملأ كل طاولة ، يأتي شيرو وات في إناء من الحديد الزهر بالبخار جنبًا إلى جنب مع إينجيرا الإضافية ، الخبز المسطح الإسفنجي الحامض ، المطوي والمكدس مثل مناديل الكتان.مع جدرانها المغطاة بلوحات من جلد الماعز ، ومخططات الأبجدية الأمهرية ، والصور العائلية وتصوير الأحداث في التاريخ الدبلوماسي الإثيوبي الفرنسي ، تبدو Le Négus وكأنها فصل دراسي ملون.مهبي ، المعلم الذي نصب نفسه بنفسه ، يأخذ هذا الدور على محمل الجد ، ويبدأ العشاء مع الجورشا ، وهو عمل تقليدي للضيافة يتضمن إطعام كل ضيف لقمة من وجبته.حفل أخير يختتم الليل: تُسكب القهوة - بطعم الفواكه ، الغنية والعطرية - على المائدة من إناء طويل العنق مصنوع من الطين في سحابة من اللبان والمر.- ZP

بعد زيارة هانوي ، فيتنام ، لحضور معرض 1902 العالمي ، كتب الناقد الغذائي المجهول Curnonsky ، المعروف باسم أمير فن الطهو الفرنسي ، أنه إذا تم إقران المطبخ الآسيوي بالنبيذ الفرنسي ، فسيكون هذا أفضل مزيج في العالم ، إعلان أن الشيف الفيتنامي روبرت فيفيان ، وهو الآن في السبعينيات من عمره ، اتخذها كعقيدة.في Tan Dinh ، وهو مكان متواضع في شارع جانبي خلف Musée d'Orsay ، يقدم Vifian وشقيقه ، Freddy ، 20 طبقًا فيتناميًا أو نحو ذلك ، والعديد منها عبارة عن نسخ من الوصفات التقليدية والعائلية.من المفترض أن يتم إقرانهم جميعًا بالنبيذ من قبوهم العميق ، وهو غني بشكل خاص بنباتات العنب النادرة من بوردو وبورجوني (تأكد من طلب قائمة نبيذ الشيف).أطباق مثل رافيولي أوزة مدخنة - والتي تشبه إلى حد كبير الزلابية المحشوة بفطر الأذن الخشبي والطيور والبصل المقطّع ، على غرار الفيتنامية بانه كون - لم تتغير منذ أواخر سبعينيات القرن الماضي ، عندما استولى الأشقاء على المطعم من أمهم.- كم

حتى في جنة تناول الطعام المعاصرة وهي الدائرة الحادية عشرة ، من المستحيل إنكار جاذبية حانة صغيرة فرنسية قديمة.لطالما كان فندق Bistrot Paul Bert محبوبًا من قبل السكان المحليين والسياح المميزين ، الذين يتنافسون على المقاعد في مناطق تناول الطعام الثلاثة الصاخبة.(إذا لم تتمكن من الدخول ، فإن المالك ، Bertrand Auboyneau ، الذي يديره مع زوجته ، Gwenaëlle ، منذ عام 1997 ، لديه أيضًا موقع للمأكولات البحرية وبار للنبيذ ومطعم آخر في نفس الشارع.) تشمل المعايير الصديقة لـ Carnivore فطائر فوا جرا ، كارباتشيو لحم بقري ، حمامة مشوية ، شريحة لحم تارتار ، وحيد ميونيير ، وبالطبع شريحة لحم محبوبة.الكلاسيكية الفرنسية ، التي تم تحديثها من قبل الشيف تييري لوران ، الذي عمل هنا لأكثر من 20 عامًا ، هي وسيلة لفلفل ساراواك الأسود العطري من ماليزيا ، والذي يضفي نكهة قرمشة ونكهة خشبية على لحم البقر.كما أنه يضيف ركلة ترابية مُرضية إلى الصلصة: بركة من الكريمة الثقيلة ، تنشطها حبات الفلفل المطحونة تقريبًا و Armagnac flambé ، سميكة جدًا لدرجة أنها تتكتل وتطوى عند دفعها عبر الطبق.- ZP

كلمة تحذير تحيي رواد المطعم المحتملين على موقع Amarante الإلكتروني: هل أنت والمطعم متوافقان بشكل متبادل؟هل لديك نفس الإعجابات (الزبدة واللحوم والأسماك غير المطبوخة بإفراط) وما لا تحب (الأطباق المطلية بعناية ، Coca-Cola)؟إذا كانت هناك تطابق أو إرسال بريد إلكتروني أو رسالة نصية إلى خلية الشيف كريستوف فيليب في أي وقت من اليوم لترتيب زيارتك القادمة.هنا ، الديكور بسيط - مآدب جلدية حمراء ، قوائم بخط عام مباشرة من طابعة نافثة للحبر المكتبية - كما هو الحال في روح المطبخ ، الذي يستفيد من العديد من التخفيضات ، من العقول إلى سحب الدهون ، و نسي جميع البهارات ماعدا الملح والفلفل.كل شيء يدور حول المكونات الأساسية: خبب خنزير غير مصقول ، منزوع العظم ، هلامي ومقرمش في نفس الوقت ؛اسكارجوت مملوءة بالزبداني ؛والأفضل من ذلك كله ، خبز العجل الحلو ، الذي يتم تحضيره أولاً ثم يتم طهيه على بلانشا أسفل قماشة ، حيث يفسح الجزء الخارجي المقرمش البرونزي المجال لثراء حليبي بالداخل.كلما كان الطبق الرئيسي أكثر انحطاطًا ، كان الجانب أبسط: يأتي هذا مع بوريه بطاطس حريري ، وتأتي الصلصة من أحد الأواني التي تنضج فيها عظام الأسبوع طوال النهار والليل.إنه ليس خطر الحريق بالضبط ، حيث يعيش الشيف فيليب في القاعة.- ZP

في المطعم الأصلي للشيف جيوفاني باسيريني ، يتوفر تريبا ألا رومانا دائمًا ، حتى عندما لا يكون مدرجًا في القائمة.هذا مخلفات لغير المؤمنين ، موكب من القوام - الإسفنج ، قرص العسل ، ميل فيل ، التجاعيد ، المرجان - مقطعة إلى قطع صغيرة.مغطاة بصلصة الطماطم الزاهية المنعشة وشرائط النعناع المتقاطعة عبر بيكورينو رومانو ، الرحلات مغذية وطرية.إنها واحدة من عدد قليل من الوصفات المقدسة في هذا المكان الركني الوسيم ، حيث تشير معظم الأطباق إلى تراث الشيف الروماني العابر للألبان دون الكثير من الضجة.المجاور هو Pastificio Passerini ، الذي يصنع بعضًا من أفضل المعكرونة في فرنسا.وبحلول نهاية خدمة العشاء ، قد تجد الشيف يعزف على الجيتار عبر الشارع في بار النبيذ المتلألئ Passerina ، الذي افتتحته زوجته وشريكته في العمل ، Justine Passerini ، العام الماضي.يقول الطاهي: "كل ما يجب أن يكون دقيقًا هو دقيق ، وكل شيء آخر هو فوضى احتفالية".- ZP

يُعتقد أن Passage des Panoramas هو أقدم أروقة التسوق المغطاة في الغلاف الجوي في المدينة.في الداخل ، بالقرب من متجر طوابع ومطعم بط وشمبانيا ، توجد حانة صغيرة صغيرة ذات مزاج لطيف حتى في الغداء ، متوهجة مع شموع نذرية وتغمرها أشعة الشمس الباهتة.يُجسد فيتيلو توناتو - الطبق الوحيد الذي ظل موجودًا باستمرار في القائمة منذ أن أعاد الشيف سردينيا سيمون توندو وزوجته ستيفانيا ميليس إطلاق المطعم في عام 2017 - يجسد أسلوب bistrosteria المصقول والمتواضع الذي ساعد Tondo على نشره.يعتبر أسلوبه في أسلوب Piedmontese الكلاسيكي البسيط والبارد أجمل من معظمه ، مع شرائح لحم العجل الوردية الوردية المنحوتة من طاولة المطبخ المفتوح.صوص توناتو ، ملك المخزن ، مصنوع من تونة البكورة الجاريد ، ونبات الكبر الصغير وأنشوجة صقلية - وكلها محفوظة في زيت الزيتون ، وبعضها يتم رشه لاحقًا فوقها.بالنسبة للحلوى ، يمكنك الاستمتاع بتناول التيراميسو أو البانا كوتا أو ببساطة انتظر حتى ظهور الكريمة المجانية على طبق فضي مبطن بالفرشاة في نهاية الوجبة.- ZP

إذا كان هناك أي شيء يوحد الاختيارات المذكورة أعلاه ، فهو المنتجات الزراعية عالية الجودة والموردين التي يحسد عليها الباريسيون.وبينما قد يكون من الصعب تهريب الفواكه والخضروات وأكبد العجول دوليًا ، اتفق كل عضو في اللجنة على أنه يمكنك - وينبغي عليك - أن تحزم القليل من الحلوى في حقيبة يدك."من الواضح أن الزبدة في فرنسا هي واحدة من أكثر الأشياء إثارة" ، كما تقول روز ، في إشارة إلى مجموعة الخيارات المزروعة المتاحة في محلات البقالة الجيدة في المدينة (لا تنسَ استخدام أكياس الثلج).يقول جرينسبان: "أنت بحاجة إلى جبن رائع في هذه القائمة"."Comté مسن أو حليب خام Mont d'Or ناضج تمامًا وسيل جدًا ولا يمكنك تقديمه إلا بملعقة."بالنسبة للأشخاص الذين يكرهون منتجات الألبان ، أو أولئك الذين لا يريدون المخاطرة بالمصادرة في الجمارك ، يوصي جرينسبان بالحلويات."Mazet هي شركة حلوى قديمة - منذ عام 1636" ، كما تقول."لقد تم إحضارها إلى القرن الحادي والعشرين ، حلوى حلوى اللوز جيدة."أو اذهب إلى Hirayama و Koreitem's Mokonuts لتناول طعام الغداء واترك بعض ملفات تعريف الارتباط الإضافية - بنكهات مثل chocochunk و miso والسمسم أو الزيتون الأسود والشوكولاتة البيضاء (في الصورة أعلاه) - والتي يتفق آخرون على أنها كانت ستجعل أفضل 25 لها القواعد المسموح بها.- كانساس